Разработка технологии приготовления новых видов кулинарной продукции из рыбы на пищевом производстве (на примере Столовая ОГБУ «Хозяйственное управление Правительства Смоленской области»)
| Цена, руб. | 3000 |
| Номер работы | 56554 |
| Предмет | Технология |
| Тип работы | Диплом |
| Объем, стр. | 109 |
| Оглавление | ОГЛАВЛЕНИЕ Введение...................3 Глава 1. Теоретические основы совершенствования процесса приготовления кулинарной продукции из рыбы....................6 1.1.Современные тенденции потребительского рынка готовой кулинарной продукции...................6 1.2.Современные технологии и оборудование для производства кулинарной продукции. Санитарные требования и охрана труда..............10 Глава 2. Анализ деятельности организации.....................21 2.1.Общая характеристика организации огбу «хозяйственное управление правительства смоленской области»......................21 2.2.Анализ ассортимента кулинарной продукции из рыбы и используемого сырья на пищевом производстве..................30 Глава 3. Разработка и обоснование технологии приготовления новых видов современной кулинарной продукции из рыбы на пищевом производстве.................38 3.1.Разработка технологии приготовления новых видов современной кулинарной продукции из рыбы...................38 3.2.Технико-экономическое обоснование приготовления новых видов современной кулинарной продукции из рыбы.................46 Заключение.......................49 Список использованных источников...................52 1.ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2019. - 23 с.//Юридическая фирма «Интернет и право»: [сайт]. – Текст: электронный. - Режим доступа: https://internet-law.ru/gosts/gost/57023/ (дата обращения: 25.02.2023) 2.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – Введ. 2016-01-01. – М.: Стандартинформ, 2019. - 12 с.//Юридическая фирма «Интернет и право»: [сайт]. – Текст: электронный. – Режим доступа: https://www.internet-law.ru/gosts/gost/56023/(Дата обращения: 26.02.2023) 3.ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. – Введ. 2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2019. - 7 с.//Юридическая фирма «Интернет и право»: [сайт]. – Текст: электронный.– Режим доступа: https://www.internet-law.ru/gosts/gost/54759/ (Дата обращения: 20.02.2023) 4.ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. – Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2019. - 12 с.//Юридическая фирма «Интернет и право»: [сайт]. – Текст: электронный. – Режим доступа: https://www.internet-law.ru/gosts/gost/54758/ (Дата обращения: 26.02.2023) 5.Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения". – Введ. 2021-01-01// ГАРАНТ. – Текст: электронный – Режим доступа: https://base.garant.ru/74891586/53f89421bbdaf741eb2d1ecc4ddb4c33/#friends (Дата обращения: 24.02.2023) 6.ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» 7.ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»; 8.СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. (Зарегистрированы в Министерстве юстиции РФ 6 июня 2003 г. Регистрационный номер 4654) 9.Авроров, В. А. Оборудование предприятий общественного питания и средства его оснащения : учебное пособие для вузов / В. А. Авроров. — Москва : Издательство Юрайт, 2024. — 548 с. 10.Батраева, Э. А. Экономика предприятия общественного питания : учебник и практикум для вузов / Э. А. Батраева. — 3-е изд., перераб. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2024. — 421 с. 11.Быстров, С.А. Технология и организация ресторанного бизнеса и питания туристов: учебник/ С.А. Быстров. – М.: Инфра-М, 2018. – 536 с. 12.Васюкова, А. Т. Кухни народов мира: учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, Н. М. Варварина; под ред. А. Т. Васюковой. — Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2019. — 336 с. 13.Васюкова, А. Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. Практикум : учебное пособие для бакалавров / А. Т. Васюкова, В. А. Ермолаев. - 2-е изд. - Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2023. - 150 с. 14.Васюкова, А. Т. Справочник повара: учебное пособие / А. Т. Васюкова. — 2-е изд. — Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2020. - 496 с. - Текст: электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1093233 (дата обращения: 24.12.2023). – Режим доступа: по подписке. 15.Васюкова, А. Т. Технология продукции общественного питания: учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, А. А. Славянский, Д. А. Куликов. — 2-е изд. — Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2020. - 496 с. 16.Введение в профессиональную деятельность : терминологический словарь : словарь / Е. Б. Аронова,Т. А. Кузнецова, Н. В. Барсукова [и др.] ; под. ред. д-ра т. н., проф. Ю. Г. Базарновой. - Санкт-Петербург : ПОЛИТЕХ-ПРЕСС, 2020. - 33 с. 17.Введение в технологию продуктов питания. Практикум : учебное пособие для вузов / Н. Г. Кульнева, В. А. Голыбин, Ю. И. Последова, В. А. Федорук. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2024. — 141 с 18.Гайворонский, К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2019. — 480 с. 19.Губаненко, Г. А. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: учебное пособие / Г. А. Губаненко, Т. Л. Камоза. — Красноярск: Сибирский федеральный университет, 2019. — 196 c. - Текст: электронный // IPR SMART: [сайт]. — URL: https://www.iprbookshop.ru/100001.html (дата обращения: 25.12.2023). — Режим доступа: для авторизир. пользователей. 20.Давыдович, А. Р. Экономика и организация деятельности предприятий питания : учебное пособие / А.Р. Давыдович. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва : ИНФРА-М, 2021. — 221 с. 21.Джум, Т. А. Санитария и гигиена питания : учебник / Т.А. Джум, М.Ю. Тамова, М.В. Букалова. — Москва : Магистр : ИНФРА-М, 2024. — 544 с. 22.Донченко, Л. В. Национальные кулинарные традиции: история продуктов питания : учебное пособие для вузов / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. — Москва : Издательство Юрайт, 2024. — 349 с. 23.Инновационные технологии производства продуктов специализированного питания: учебник/ Л.А. Забодалова, Р.А. Зайнуллин, А.Р. Мавзютов, Р.В. Кунакова. – М.: Русайнс, 2021. – 432 с. 24.Кольман, О. Я. Санитария и гигиена: учебное пособие / О. Я. Кольман, Г. В. Иванова, Е. О. Никулина. - Красноярск: Сиб. федер. ун-т, 2019. - 184 с. - Текст: электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1818972 (дата обращения: 24.02.2023). – Режим доступа: по подписке. 25.Медведь, Т. И. Процессы приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента : учебное пособие / Т.И. Медведь. — Москва : ИНФРА-М, 2024. — 203 с. 26.Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебное пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. - Москва : Магистр : ИНФРА-М, 2021. - 560 с. 27.Пасько, О. В. Технология и управление качеством продукции общественного питания : учебник для вузов / О. В. Пасько, Н. В. Бураковская, О. В. Автюхова. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2024. — 220 с. 28.Никулина, Е. О. Проектирование предприятий питания : учебное пособие / Е. О. Никулина, Г. В. Иванова, О. Я. Кольман. - Красноярск : Сиб. федер. ун-т, 2019. - 156 с. 29.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания / Здобнов А.И., Цыганенко В. А., Пересичный М. И. – М.: «Арий», 2018. – 688 с. 30.Мацикова, О. В. Современные технологии и инновации в сфере общественного питания : учебное пособие / О. В. Мацикова. - Минск : РИПО, 2022. - 262 с. 31.Сборник рецептур блюд зарубежной кухни : практическое руководство / под ред. проф. А. Т. Васюковой. - 8-е изд. - Москва : Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°», 2022. - 816 с. 32.Сологубова, Г. С. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник для вузов / Г. С. Сологубова. — 4-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2024. — 396 с. 33.Технология продукции общественного питания: учебник для бакалавров / под ред. А. С. Ратушного. — 3-е изд. — Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2019. - 336 с. 34.Технология продукции общественного питания. Практикум: учебное пособие / под ред. Л.П. Липатовой. — 3-е изд., перераб. и доп. — Москва: ИНФРА-М, 2021. — 374 с. 35.Технология продукции общественного питания : учебное пособие / сост. О. М. Евтухова, Е. О. Никулина, О. Я. Кольман, Г. В. Иванова. - Красноярск : Сибирский федеральный университет, 2023. - 272 с. 36.Учебно-методическое пособие по подготовке, написанию и защите выпускной квалификационной работы для студентов очной и заочной формы обучения. – Смоленск: Издательство «ИП Н.Н. Суркова», 2020. - 59 с. 37.Щетинин, М. П. Проектирование предприятий общественного питания. Руководство к выполнению учебных проектов : учеб. пособие для СПО / М. П. Щетинин, О. В. Пасько, Н. В. Бураковская. — 2-е изд., испр. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2017. — 287 с. 38.Фридман, А. М. Экономика предприятия общественного питания : учебник / А. М. Фридман. - 4-е изд., стер. - Москва : Дашков и К, 2023. - 462 с. 39.Delia's how to cook. Smith, Delia. Publication date 2001Topics Cooking Publisher London ; New York : Dorling Kindersley Pub. 40.Jamie's Kitchen Penguin Books. Jamie Oliver 41.Твой поваренок// Tvoi-povarenok [Электронный ресурс] Режим доступа: https://tvoi-povarenok.ru/recipes/napitki/kvas (дата обращения 20.02.12023) 42.Миллион меню//Mmenu [Электронный ресурс] Режим доступа: http://www.mmenu.com/recepty/kvas (дата обращения 20.02.2023) 43.Еда топ. – Москва. - Режим доступа: https://edatop.ru/4194-fast-casual.html. (Дата обращения: 25.02.2023). – Текст: электронный 44.Restoranoff. Федеральный бизнес-портал. – Москва. - Режим доступа: https://restoranoff.ru/trends/rating/prosto-i-so-vkusom/?ysclid=leln54l52t301654854. (Дата обращения: 25.02.2023). – Текст: электронный 45.Информационно-познавательный канал «Шеф». – Москва. - Режим доступа: https://chef.ru/. (Дата обращения: 25.02.2023). – Текст: электронный 46.Журнал «Гастроном». Кулинарные рецепты. – Москва. - Режим доступа: www.gastronom.ru/. (Дата обращения: 25.02.2023). – Текст: электронный Приложения....................57 |
| Цена, руб. | 3000 |