Рецептуры четырех блюд
| Цена, руб. | 400 |
| Номер работы | 30365 |
| Предмет | Технология |
| Тип работы | Контрольная |
| Объем, стр. | 52 |
| Оглавление | СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 3 I.ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 5 1.Характеристика столовой «Есть поесть» 5 1.2.Структура потребления мяса в России 6 1.3.Разработка рецептур сложных горячих блюд из мяса 15 1.4.Характеристика используемого сырья для приготовления сложных горячих блюд из мяса 17 1.5.Характеристика технологических процессов первичной обработки мяса 23 2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 26 2.1.Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара в столовой 26 2.2.Охрана труда и техника безопасности в цехе 28 2.3.Организация горячего цеха 29 2.4.Механическая кулинарная обработка продуктов 31 2.5. Технология приготовления блюд 34 2.7.Требования к качеству, сроки хранения блюд и изделий 45 2.8.Оборудование, инвентарь, посуда 46 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 48 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 50 Целью письменной экзаменационной работы является систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений, применение профессиональных и общих компетенций в процессе оформления нормативной документации, а также приготовления и отпуска сложных горячих блюд из мяса. Задачи письменной экзаменационной работы:  составить меню и рецептуры блюд;  дать характеристику используемого сырья;  организовать рабочее место и подобрать оборудование, инвентарь и посуду для приготовления и отпуска блюд по заданию с соблюдением санитарно-гигиенических требований, охраны труда и техники безопасности;  произвести необходимые технологические расчеты с использованием Сборника рецептур;  составить технологические карты и схемы приготовления блюд. Теоретическую и методологическую основу исследования составили научные труды отечественных и зарубежных специалистов по проблемам управления технологическим процессом производства горячих блюд из мяса, федеральные нормативно-правовые акты, официальные статистические данные и материалы периодической печати. В процессе исследования были использованы диалектический метод, предопределяющий изучение явлений в их постоянном развитии и взаимосвязи. В работе применялись также методы ситуационного, структурно-функционального, экономико-статистического, компаративного анализа, табличная и графическая интерпретация эмпирико-фактологической информации. Информационной основой работы явились статистические данные объекта исследования, федеральное и местное законодательство по теме и объекту исследования, материалы научных конференций, периодической печати и сети Интернет. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 1. ГОСТ 9794-2016 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора 2. ГОСТ 8558.1-2016 Продукты мясные. Методы определения нитрита 3. ГОСТ 33608-2016 Мясо и мясные продукты. Идентификация немясных ингредиентов растительного происхождения методом газовой хроматографии с масс-спектрометрическим детектором 4. ГОСТ Р 56579-2016 Полуфабрикаты мясосодержащие рубленые для детского питания. Технические условия 5. ГОСТ ISO 5553-2014 Мясо и мясные продукты. Обнаружение полифосфатов 6. ГОСТ 33611-2016 Полуфабрикаты мясные. Фарш для детского питания. Технические условия 7. ГОСТ 7269-2016 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести 8. ГОСТ 9959-2016 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки 9. ГОСТ 23042-2016 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира 10. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы : СанПиН 2.3.2.1078 –01: утв. пост. Гл. гос. санит. врача РФ от 06.11.2001 (зарег. в Минюсте РФ 22.03.2002 № 3326) // Российская газета. – 2016. - N 106. - КонсультантПлюс [Электрон.ресурс]. – [дата обращения 2017] 11. О качестве и безопасности пищевых продуктов :федер. закон от 2.01.2000 № 29-ФЗ : ред. от 19.07.2012 // СЗ РФ. – 2016. - № 2. – Ст. 150. - КонсультантПлюс [Электрон.ресурс]. – [дата обращения 2017] 12. О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03 :[СанПиН 2.3.2.1324-03. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы : утв. Гл. гос. врачом РФ 21.05.2003] : постановление Гл. гос. сан.врача РФ от 22.05.2003 N 98 // Российская газета. – 2015. - № 119/1. - КонсультантПлюс [Электрон.ресурс] – [дата обращения 2017] 13. Пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания [Электрон.ресурс]. https://znaytovar.ru/gost/2/posobie_k_snip_2080289_proekti9.html–[дата обращения 2017] 14. Блюда из мяса; Аркаим - Москва, 2010. - 439 c. 15. Бессарабов Б. Ф., Крыканов А. А., Могильда Н. П. Технология производства яиц и мяса птицы на промышленной основе; Лань - Москва, 2012. - 336 c. 16. Жадаев Ю. А., Жадаева А. В. Технология. 5-7 классы. Поурочные планы по разделу ""Технология обработки древесины"" по программе В. Д. Симоненко; Учитель - Москва, 2007. - 208 c. 17. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов; Легкая и пищевая промышленность - Москва, 1981. - 480 c. 18. Кайм Генрих Технология переработки мяса. Немецкая практика; Профессия - Москва, 2008. - 498 c. 19. Краснюк И. И., Михайлова Г. В. Фармацевтическая технология. Технология лекарственных форм. Руководство к практическим занятиям; ГЭОТАР-Медиа - Москва, 2012. - 544 c 20. Краснюк И. И., Михайлова Г. В., Денисова Т. В., Скляренко В. И. Фармацевтическая технология. Технология лекарственных форм; ГЭОТАР-Медиа - Москва, 2013. - 656 c. 21. Кузьменко Л. А., Александров С. А., Рогов Н. А. Автоматическое управление процессами запекания мясопродуктов; Пищевая промышленность - Москва, 1979. - 192 c. 22. Кукуй Д. М., Скворцов В. А., Андрианов Н. В. Теория и технология литейного производства. В 2 частях. Часть 2. Технология изготовления отливок в разовых формах; Новое знание, Инфра-М - Москва, 2011. - 416 c. 23. Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Г. Ловачева, Л.М. Алешина. – М.: Колос, 2013. – 416с. 24. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания. – М.: Инфра, 2013. – 131 с. 25. Под редакцией Мида Дж. К. Микробиологический анализ мяса, мяса птицы и яйцепродуктов; Профессия - Москва, 2008. - 384 c. 26. Потапова И. И., Корнеева Н. В. Блюда из мяса; Академия - Москва, 2008. - 220 c. 27. Рогов И. А., Горбатов А. В. Новые физические методы обработки мясопродуктов; Пищевая промышленность - Москва, 2011. - 304 c. 28. Сборник рецептур / Павлов А.В. . – М.: Юнити, 2015. – 286 с. 29. Савруков, Н. Организация производства / Н. Савруков, Ш. Закиров. - СПб.: Лань, 2013. - 224 c. 30. Сачко, Н.С. Планирование и организация мясного цеха производства. Курсовое проектирование: Учебное пособие / Н.С. Сачко, И.М. Бабук.. - М.: НИЦ ИНФРА-М, Нов. знание, 2014. - 240 c. 31. Слак, Н. Организация, планирование и проектирование производства. Операционный менеджмент / Н. Слак, С. Чемберс, Р. Джонстон . - М.: ИНФРА-М, 2014. - 790 c. 32. Смирнова, И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. - СПб.: Троицкий мост, 2012. - 232 c. 33. Солдатов, В.Ф. Основы отраслевых технологий и организация производства: Учебное пособие / В.Ф. Солдатов, Ю.С. Вильчинский. - М.: МГИУ, 2015. - 192 c. 34. Схиртладзе, А.Г. Организация производства и менеджмент в машиностроении. / А.Г. Схиртладзе, Н.Ф. Ревенко, Г.Н. Богомолова. - М.: Высшая школа, 2011. - 552 c. 35. Технологический каталог торгово-технологического оборудования. – М.: Сухаревка, 2013. – 198 с. 36. Технология продукции общественного питания / Под ред. А.С. Ратушного. – В 2-х т. – М.: Эксмо, 2015. – 760с. 37. Туников Геннадий Михайлович Технология Производства И Переработки Продукции Животноводства Часть 2 Технология Производства И Переработки Мяса; Издательство ""Good Business"" - Москва, 2012. - 209 c. 38. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. – М.: Юнити-Дана, 2015. – 369 с. 39. Шляхтунов В. И. Технология производства мяса и мясных продуктов; Техноперспектива - Москва, 2010. - 472 c. 40. Ястина Г.М., Несмелова С.В. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD. – СПб.: Троицкий мост, 2013. – 288 с. |
| Цена, руб. | 400 |
Заказать работу «Рецептуры четырех блюд »
Отзывы
-
25.04
Спасибо за помощь! Только статистику пришлось немного переделать. Вместе с научным руководителем, о
Марина -
17.04
Рецензия на отлично, спасибо!!!
Марина - 15.04 Михаил