ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
| Цена, руб. | 800 |
| Номер работы | 46256 |
| Предмет | Технология |
| Тип работы | Отчет по практике |
| Объем, стр. | 44 |
| Оглавление | ВВЕДЕНИЕ 4 ЗАДАНИЕ 1. УМЕТЬ ОРГАНИЗОВЫВАТЬ ПОДГОТОВКУ МЯСА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 5 1. Организовать технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. 5 2. Составить таблицу «Разработка ассортимента полуфабрикатов из мясного сырья для сложных блюд»: 8 3. Изучить и проанализировать технологию приготовления шпигованных и фаршированных полуфабрикатов. Описать технологию приготовления этих полуфабрикатов, примеры представить в виде изображений или рисунков. 12 4. Ознакомиться с методами контроля качества и безопасности мясных полуфабрикатов: 15 ЗАДАНИЕ 2. НАУЧИТЬСЯ ПРАВИЛЬНО ОРГАНИЗОВЫВАТЬ ПОДГОТОВКУ РЫБЫ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 18 1. Организовать технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции: 18 2.Составить таблицу «Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции»: 20 3. Составить таблицу с описанием приготовления полуфабрикатов для блюд: рыба фаршированная целиком, рулеты фаршированные из филе рыбы, рулет из лосося для карпаччо. 23 4. Привести графические (наглядные) примеры оформления банкетных блюд из фаршированной рыбы. 24 5. Ознакомиться с методами контроля качества и безопасности рыбных полуфабрикатов: 26 ЗАДАНИЕ 3. НАУЧИТЬСЯ ОРГАНИЗОВЫВАТЬ ПОДГОТОВКУ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 29 1. Научиться правильно организовывать технологический процесс приготовления полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд: 29 2. Составить таблицу «Ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд»: 33 3.Ознакомиться с методами контроля качества и безопасности полуфабрикатов из домашней птицы: 34 3.Составьте таблицу «Требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы и субпродуктов» 36 Нормативные правовые акты 39 Задачи производственной профессиональной практики Задачами производственной (технологической) практики являются: - овладение способностью к анализу, планированию и организации профессиональной деятельности; - овладение технологиями управления персоналом, умениями и готовностью формировать команды для решения поставленных задач; - овладение способностью планировать и организовывать свою работу; -овладение способностью разрабатывать системы контроля; - овладение принципами и современными методами управления операциями в профессиональной деятельности; - овладение способностью вырабатывать решения, учитывающие правовую и нормативную базу; - овладение способностью осуществлять верификацию и структуризацию информации, получаемой из разных источников; - овладение способностью использовать информационные технологии для решения различных исследовательских и административных задач; - овладение способностью критически оценивать информацию и конструктивно принимать решение на основе анализа и синтеза. Нормативные правовые акты 1. Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27.12.2002 г. №184-ФЗ с изменениями и дополнениями. 2. Закон РФ «О защите прав потребителей» с изменениями и дополнениями. 3. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ с изменениями и дополнениями. 4. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. №29-ФЗ с изменениями и дополнениями. 5. Федеральный закон «О пожарной безопасности» от 21.12.1994 г. № 69-ФЗ с изменениями и дополнениями. 6. Федеральный закон от 30.12.2009 г. №384-ФЗ Технический регламент «О безопасности зданий и сооружений». 7. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». 8. «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», утв. Решением комиссии ТС от 28.05.2010 г. №299 с изменениями и дополнениями. 9. Правила оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 г. №1036 с изменениями и дополнениями. 10. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. - М.: Стандартинформ, 2014. 11. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. М.: Стандартинформ, 2014. 12. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. М.: Стандартинформ, 2014. 13. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2014. 14. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Стандартинформ, 2014. 15. ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. -М.: Стандартинформ, 2011. 16. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. М.: Стандартинформ, 2015. 17. ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.- М.: Стандартинформ, 2012. 18. ГОСТ Р 55323-2012. Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания.- М.: Стандартинформ, 2014. 19. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. С изменениями и дополнениями СП 2.3.6.1254-03, СП 2.3.62202-07, СП 2.3.6.2820-10, СП 2.3.6.2867-11. // Российская газета.-2000.-10 января 20. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов //Российская газета.-2003. 21. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов с изменениями и дополнениями. // Российская газета.-2002.-15 июня. 22. Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем: утв. Министерством торговли СССР 09.02.1973. 23. Нормы оснащения типовых предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием: утв. Министерством торговли СССР 26.11.1971. 24. Правила оказания услуг общественного питания: постановление Правительства РФ от 15.08.1997 (с изменениями). 25. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под. ред. Ф.Л. Марчука. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с. – Ч. 1.,2. Основные источники 1. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: Учебное пособие - 2-е изд, стер. – М.:Академия, 2014. -176С. 2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие - 5-е изд. – Роств-на-Дону:Феникс, 2015. – 374С 3. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. - 2-е изд., стереотип. – М.: Академия, 2015 (Профессиональное образование) 4. Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания : учебник и практикум для СПО / И. В. Васильева, Е. Н. Мясникова, А. С. Безряднова. — 2-е изд., перераб. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2017. — 414 с. — (Серия : Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-04897-1 (электронный ресурс доступа «Юрайт»). Дополнительные источники 1. Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс] : Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — 496 с. - ISBN 978-5-394-02516-7 (электронный ресурс доступа Znanium.com) 2. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров/А.С.Ратушный - М.: Дашков и К, 2016. - 336 с.: 60x90 1/16. - (Прикладной бакалавриат) (Переплёт) ISBN 978-5-394-02466-5, 180 экз. (электронный ресурс доступа Znanium.com) 3. Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум / Липатова Л. П. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 376 с.: 60x90 1/16. - (Высшее образование: Бакалавриат) (Переплёт) ISBN 978-5-00091-119-8 (электронный ресурс доступа Znanium.com) 4. Пасько, О. В. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум : учебное пособие для СПО / О. В. Пасько, О. В. Автюхова. — 2-е изд., испр. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2017. — 248 с. — (Серия : Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-01244-6 (электронный ресурс доступа «Юрайт»). 5. Пасько, О. В. Технология продукции общественного питания за рубежом : учебное пособие для СПО / О. В. Пасько, Н. В. - М. : Издательство Юрайт, 2017. — 163 с. — (Серия : Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-04253-5 (электронный ресурс доступа «Юрайт»). 6. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: Учебник - 2-е изд. - М.: Академия, 2015. – 192с 7. Мглинец, А.И. Технология приготовления ресторанной продукции : учебное пособие / А.И. Мглинец. - СПб. : Троицкий мост, 2014. - 206 с. : ил. - Библ. в кн. - ISBN 978-5-4377-0065-5 ; То же [Электронный ресурс]. - URL: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=446706 (04.10.2017) (электронный ресурс доступа «Университетская библиотека онлайн ») Профессиональные базы данных, информационно-справочные системы 1. Базы данных по сельскому хозяйству и пищевой промышленности “АГРОС”- www.cnshb.ru/cataloga.shtm 2. Информационная система «ТЕХНОРМАТИВ» - https://www.technormativ.ru/ 3. Специализированная база данных «Экология: наука и технологии» http://ecology.gpntb.ru/ecologydb/ |
| Цена, руб. | 800 |
Заказать работу «ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Отзывы
-
25.04
Спасибо за помощь! Только статистику пришлось немного переделать. Вместе с научным руководителем, о
Марина -
17.04
Рецензия на отлично, спасибо!!!
Марина - 15.04 Михаил