Производственная практика. организационно-управленческая практика Мясо на углях
| Цена, руб. | 2000 |
| Номер работы | 59005 |
| Предмет | Менеджмент |
| Тип работы | Отчет по практике |
| Объем, стр. | 83 |
| Оглавление | Введение 9 1 Общая характеристика предприятия 10 1.1 Основные сведения о предприятии. Тип, класс, форма собственности, организационно- правовая форма. 10 1.2 Особенности расположения и район деятельности. Режим работы предприятия (сменность, перерывы, выходные дни), контингент посетителей. Анализ конкурентов. Классификация услуг предприятия. 10 1.3 Степень охвата питанием (рабочие и служащие промышленных предприятий, учреждений, учащиеся общеобразовательных школ). Обеспеченность посадочными местами в предприятиях общественного питания, представляющего услуги питания рабочим, служащим, учащимся в соответствии с действующими нормативами. 14 1.5 Рациональность организации внутренней среды предприятий общественного питания в целом и интерьеров, в частности. Характеристика элементов, формирующих внутреннюю среду (ограждающие конструкции (пол, стены, потолок), а также другие конструктивные элементы (колонны, полуколонны); оборудование, включая мебель, малые архитектурные формы; осветительные установки и светильники; устройства для визуальных связей и реклама; инженерное оборудование (отопительные приборы, кондиционеры), а также элементы декоративно-прикладного искусства, декоративные ткани, декоративные растения). 17 1.6 Комплекс требований направлен на создание в предприятиях оптимальных удобств для посетителей и персонала в соответствии с уровнем обслуживания предприятия. 19 1.7 Характеристика функциональных групп помещений с учётом выполняемых функций и в общей производственно-торговой структуре предприятия. 20 1.8 Характеристика взаимного расположения торговых, производственных, подсобных и складских, а также расположение необходимого оборудования с учетом размещения сетей электроснабжения, вентиляции, канализации. Схема движения продукции. 20 1.9 План размещения технологического оборудования. Правильность расстановки План размещения оборудования. 24 1.10 Системы автоматизированного и программного обеспечения, используемые на предприятии. 25 1.11 Оценка материальных ресурсов отделов, служб, департаментов предприятия 26 2 Организация управления и правовые вопросы деятельности предприятия 29 2.1 Структура аппарата управления. Организационно-правовая форма предприятия, взаимоотношения с подведомственными предприятиями, вышестоящими организациями. производственного, возможностей функциональных Штат предприятия. Оценка функциональных возможностей производственного, обслуживающего, административно-управленческого персонала. 30 2.2 Права и обязанности руководящих работников предприятия: директора, его заместителей, заведующего производством, метрдотеля (администратора зала) 31 2.3 Содержание труда директора по организации производственной и торгово-производственной деятельности предприятия, обеспечению высокой культуры обслуживание потребителей, повышению товарооборота, выпуска продукции высокого качества, внедрению прогрессивной технологии, своевременному снабжению предприятия продовольственными товарами, оборудованием. Методы внутри хозяйственного контроля за ценами, качеством продукции и организацией обслуживания потребителей, сохранностью товарно-материальных ценностей денежных средств, соблюдением санитарных правил, правила по охране труда и технике безопасности, осуществлению противопожарных мероприятий. Порядок оформления контрольной ленты и снятия показателей счётчиков контроля кассовых аппаратов, рассмотрение поступающих жалоб и предложений. 31 2.4 Организация директором своего труда: планирование и распределения рабочего времени, служебные совещание, выступление, приёмы. Информация технические средства в работе содержание деятельности заместителей директора: обязанности заведующего производством и организации его работы. Содержание деятельности метрдотеле по организации процесса обслуживания и руководству работы официантов, буфетчиков, кассиров, работников торгового зала. Роль инженерно-технических работников в управлении и работы предприятия. 35 2.5 Организация контроля за функционированием системы внутрифирменного распорядка, трудовой и финансовой дисциплины. 37 2.6 Правовые вопросы деятельности предприятия. Правовое положение правила его работы. внутренний трудовой распорядок, режим рабочего времени и время отдыха работников. системы приёма и увольнения работников. материальная ответственность работников правила рассмотрения трудовых споров на предприятии. 37 2.7 Организации договорных отношений предприятия. организация контроля исполнения персонала принятых решений. 40 3 Организация снабжения, складское, тарное и весовое хозяйство 42 3.1 Система снабжения предприятий сырьём, товарами и средствами материально-технического оснащения, источники его поступления. Порядок расчёта потребности и представления заявок. Удельный вес полуфабрикатов. Особенности хранения полуфабрикатов на предприятии. Основные принципы и особенности организации снабжения предприятия в условиях рынка. Основные потребности предприятия в сырье, полуфабрикатах, материалах. Источники и формы снабжения. Сопроводительная документация к товару. 42 3.2 Перечень сырья, полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и покупных также оборудования, инвентаря, спецодежды, столовой посуды и др., необходимых для реализации производственной программы предприятия с указанием поставщиков (источников снабжения), условий и сроков хранения, форм (складская транзитная, смешанная) И способов (централизованное, децентрализованное) товародвижения. 44 3.3 Организация транспортно-экспедиционных операций, применение погрузочно-разгрузочных устройств, эффективность их использования. Характеристика используемых транспортных средств, порядок учёта работы транспорта, расчётов с автотранспортным предприятием, планирование работы и мероприятия по совершенствованию организации транспортного хозяйства. 45 3.5 Меры по охране труда и техники безопасности. 50 3.6 Предложения по улучшению снабжения, хранения продуктов, использованию складских помещений, погрузочно-разгрузочных работ. 50 4 Организация производства предприятия 52 4.1 Структура производства. Численность основных производства, их квалификация, тарифный разряд. 52 4.2 Оперативное планирование производства. Порядок расчёта и подготовки заявки на необходимые продовольственные товары. Составление дневной производственной (плана-меню, наряда-заказа). Техническая подготовка производства. Организация рабочих мест по элементам: планировка, оснащение, обслуживание, условия труда. Организация трудовых процессов, целесообразность кооперирования и разделение труда по операциям технологического процесса, квалификации и видам работ. Пути совершенствования внутрицеховой транспортировки обрабатываемых продуктов. Распределение производственного задания между исполнителями и организация контроля за его исполнением, составление графика выхода на работу работников производства, рассмотрение итогов работы за прошедший день, инструктаж работников по технологии приготовления пищи и другим вопросам. 53 4.3 Организация работы заготовочных и доготовочных цехов. Составление дневной производственной программы выпуска полуфабрикатов по плану-меню и заказу предприятий общественного питания. Порядок составления и оформления наряда-заказа. 55 4.4 Анализ времени использования основного оборудования по элементам: время работы машины и аппарата, простоев по причинам выполнения подготовительно-заключительной работы, техническим, организационным, зависящим от работника. Фактические коэффициенты использования оборудования. 56 4.5 Особенности организации производства при применении оборудования в столовых и ресторанах. 57 4.6 Организация отпуска пищи из доготовочных цехов. Устройство и оборудование раздаточных, организация работы раздатчиков. Организация работы экспедиции кулинарной продукции и полуфабрикатов. Пути сокращения простоев транспорта при отправке продукции заказчикам. 58 4.7 Провести фотографию затрат рабочего времени поваров за смену. Определить удельный вес основного, вспомогательного, подготовительно-заключительного времени, а также времени обслуживания рабочего места. Разработать план организационно-технических мероприятий, направленных на ликвидацию потерь рабочего времени и составить фактический и нормативный баланс затрат рабочего времени. 60 4.8 Выявление возможных рисков в области качества и безопасности продукции производства и условий, непосредственно влияющих на их возникновение. 60 4.9 Разработка документации по обеспечению качества и безопасности продукции производства на предприятии. 62 5 Организация торговой деятельности и обслкживания потребителей предприятия 64 5.1 Характеристика торговой группы помещений и состав, оформление интерьера торгового зала, подбор и расстановка оборудования в залах, буфетах, взаимосвязь торговой и производственной групп. 64 5.2 Оценка качества обслуживания по его основным показателям: качество пищи, соблюдение установленного ассортимента блюд, разнообразие их по дням недели (соблюдение основных требований к меню комплексных завтраков, обедов, ужинов), соблюдение установленных правил обслуживания, соблюдение санитарных правил предприятием и правил личной гигиены работниками, средние затраты времени на ожидание в процессе обслуживания в часы «пик», применение прогрессивных форм обслуживания, уровень комфорта. Методы изучения потребительского спроса, применяемые в данном предприятии, организация рекламы. 66 5.3 Методы и правила обслуживания посетителей в ресторанах, особенности обслуживания в дневное и вечернее время, организация банкетов, вечеров отдыха. Порядок сервировки столов, техника приёма и выполнения заказов, расчёта с посетителями, правила подачи холодных и горячих закусок, напитков, первых, вторых, сладких блюд. Организация труда метрдотеля и официантов. Организация работы раздачи, буфета, помещений для нарезки хлеба, моечной столовой посуды, сервизной в условиях ресторанного обслуживания, применяемые инновационные формы обслуживания. Анализ затрат времени посетителями на ожидание приёма заказа и получение блюд, резервы их сокращения. 68 5.4 Характеристика и анализ рациональности самообслуживания и других применяемых прогрессивных форм обслуживания. Оценка дополнительных услуг, предоставляемых населению. 70 5.6 Анализ соответствия меню комплексных обедов по калорийности и химическому составу, физиологическим нормам питающихся, сменяемость блюд по дням недели. Организация лечебно-профилактического питания, количество пользующихся диетическим питанием и нуждающихся в нем, наиболее часто применяемые виды диет, выделение денежных средств профсоюзной организацией для этих целей. 75 5.7 Организация работы по соблюдению правил охраны труда и техники безопасности. Организация контроля за выполнением сотрудниками стандартов обслуживания и обеспечения качества продукции и услуг. 77 Заключение 79 Список используемых источников 81 |
| Цена, руб. | 2000 |